Šokolaadi ja granadilli entremet
Kirgviljad oma eksootilise aroomi ja elava maitsega on mind alati paelunud. Avastasin selle imelise puuvilja oma reisidel Lõuna-Ameerikas ja sellest ajast peale olen otsinud võimalusi, kuidas seda oma kulinaarsetesse loomingutesse lisada. See entremet on selle julge maitse tähistamine, kombineerituna prantsuse kondiitritoodete täpsusega, mida ma nii väga imetlen.
See on edasijõudnute retsept, mida on kõige parem valmistada 2-3 päeva jooksul. 1. päev: kreemi sisu ja purupõhi. 2. päev: vahu valmistamine ja kokkupanek. 3. päev: glasuurimine ja sulatamine. Vaja läheb 16 cm läbimõõduga ümmargust vormi sisu jaoks ja 18 cm läbimõõduga ümmargust koogirõngast lõplikuks kokkupanekuks.
26Koostisosad
- 0 Granadillikreem (Sisu)
- 4 g Želatiinilehed (200 bloom)(või 4g pulberželatiini, mis on paisutatud 20 ml külmas vees)
- 160 g Granadillipüree, seemneteta
- 60 g Munakollased(umbes 3 suurt munakollast)
- 60 g Kristallsuhkur
- 75 g Soolata või, külm ja kuubikuteks lõigatud
- 0 Kakaopurupõhi
- 75 g Soolata või, pehmendatud
- 60 g Tuhksuhkur, sõelutud
- 20 g Mandlijahu
- 20 g Munakollane(umbes 1 suur munakollane)
- 70 g Nisujahu
- 15 g Hollandi tüüpi kakaopulber
- 1 g Näpuotsatäis soola
- 0 Tume šokolaadivaht
- 170 g Tume šokolaad (70% kakaod), hakitud
- 40 g Munakollased(umbes 2 suurt munakollast)
- 40 g Kristallsuhkur
- 20 ml Vesi
- 250 ml Rõõsk koor (35% rasva), külm
- 0 Šokolaadi peegelglasuur
- 8 g Želatiinilehed (200 bloom)(või 8g pulberželatiini, mis on paisutatud 40 ml külmas vees)
- 75 ml Vesi
- 150 g Kristallsuhkur
- 50 g Hollandi tüüpi kakaopulber, sõelutud
- 100 ml Rõõsk koor (35% rasva)
Toitumisinfo
Juhised
1. PÄEV: Granadillikreem. Paisuta želatiini jääkülmas vees 10 minutit. Sega kausis munakollased ja suhkur. Kuumuta potis granadillipüree keemiseni. Vala pool kuumast püreest pidevalt segades munakollasesegu hulka, et see tempereerida. Vala tempereeritud munakollasesegu potti tagasi.
Kuumuta kreemi keskmisel-madalal kuumusel, pidevalt spaatliga segades, kuni see pakseneb ja saavutab täpselt 82-83°C (180-181°F). See peaks katma spaatli tagakülje. Ära lase keema tõusta. Eemalda kohe tulelt. Pigista želatiinist liigne vesi välja ja sega see kuuma kreemi sisse, kuni see on lahustunud. Kurna läbi peene sõela.
Lase segul jahtuda 40°C-ni (104°F). Lisa külm, kuubikuteks lõigatud või ja sega saumikseriga ühtlaseks ja emulgeerunuks. Vala 16 cm vormi, kata ja sügavkülmuta vähemalt 6 tundi või üle öö.
1. PÄEV: Kakaopurupõhi. Vahusta mikseri labaga pehmendatud või, tuhksuhkur ja mandlijahu keskmisel kiirusel heledaks ja kohevaks. Lisa munakollane ja sega ühtlaseks. Sega eraldi kausis nisujahu, kakaopulber ja sool. Lisa kuivained võisegule ja sega madalal kiirusel, kuni moodustub tainas. Ära sega üle.
Vormi tainas kettaks, mähi toidukilesse ja jahuta vähemalt 1 tund. Kuumuta ahi 160°C-ni (320°F). Rulli jahutatud tainas kahe küpsetuspaberi lehe vahel 3 mm paksuseks. Küpseta 15-18 minutit. Kohe ahjust välja võttes, kui see on veel kuum, lõika 16 cm rõngaga täiuslik ring. Lase täielikult jahtuda.
2. PÄEV: Tume šokolaadivaht. Sulata tume šokolaad vesivannil või mikrolaineahjus 30-sekundiliste intervallidega. Lase sel veidi jahtuda umbes 45°C-ni (113°F). Vahusta külm rõõsk koor mikseriga pehmete tippudeni (jogurti konsistentsiga). Ole ettevaatlik, et mitte üle vahustada. Hoia külmkapis.
Valmista *pâte à bombe*. Kuumuta väikeses potis suhkur ja vesi, kuni see saavutab kommitermomeetriga mõõtes 118°C (245°F). Samal ajal kui siirup kuumeneb, alusta munakollaste vahustamist mikseris keskmisel-kõrgel kiirusel. Kui siirup on saavutanud temperatuuri, vala see aeglaselt õhukese joana töötava mikseri kausi serva mööda sisse. Jätka vahustamist suurel kiirusel 5-7 minutit, kuni segu on hele, paks ja jahtunud toatemperatuurini.
Sega sulatatud šokolaad õrnalt *pâte à bombe*'i hulka. Seejärel sega kolmes osas sisse vahukoor. Ole väga õrn, et säilitada vahu õhulisus. Lõplik vaht peaks olema sile ja kerge.
2. PÄEV: Kokkupanek. Aseta 18 cm koogirõngas lamedale alusele, mis on kaetud toidukilega. Pritsi pool šokolaadivahust rõngasse. Eemalda külmutatud granadillikreem vormist ja suru see vahu keskele. Aseta kakaopurupõhi kreemi peale. Pritsi ülejäänud vaht peale, täites kõik tühimikud ja siludes pealispinna spaatliga. Sügavkülmuta vähemalt 8 tundi või üle öö.
3. PÄEV: Šokolaadi peegelglasuur. Paisuta želatiin jääkülmas vees. Sega potis vesi, suhkur ja sõelutud kakaopulber. Lase keema tõusta, seejärel vähenda kuumust ja keeda tasasel tulel segades, kuni segu saavutab 103°C (217°F). Eemalda tulelt ja sega sisse rõõsk koor. Lase jahtuda 60°C-ni (140°F). Pigista želatiinist vesi välja ja sega see sisse, kuni see on täielikult lahustunud. Kurna glasuur läbi peene sõela, et eemaldada tükid või õhumullid.
Jahuta glasuur täpselt 35°C-ni (95°F), aeg-ajalt segades, et vältida naha tekkimist. Eriti sileda tulemuse saamiseks võid kasutada saumikserit (hoia see täielikult vedeliku all, et vältida mullide teket). Eemalda külmutatud kook vormist ja aseta see küpsetusplaadi kohal olevale restile. Vala glasuur ühtlaselt peale, lastes sel küljed täielikult katta. Lase mõni minut tilkuda, seejärel tõsta ettevaatlikult serveerimisalusele. Sulata külmkapis 4-6 tundi enne serveerimist.
Koka näpunäide
Täiusliku peegelglasuuri saavutamiseks on temperatuur kõige olulisem! Kasuta digitaalset termomeetrit ja glasuurige kook siis, kui glasuur on täpselt 35°C (95°F). Kui see on liiga kuum, on see liiga vedel; liiga külm, ja see muutub tükiliseks ja paksuks.
Kommentaarid
0Kirjuta arvustus
Loading comments...
Šokolaadi ja granadilli entremet
Koostisosad
Passion Fruit Crémeux
- Granadillikreem (Sisu)
- 4 g Želatiinilehed (200 bloom) (või 4g pulberželatiini, mis on paisutatud 20 ml külmas vees)
- 160 g Granadillipüree, seemneteta
- 60 g Munakollased (umbes 3 suurt munakollast)
- 60 g Kristallsuhkur
- 75 g Soolata või, külm ja kuubikuteks lõigatud
Cocoa Crumble Base
- Kakaopurupõhi
- 75 g Soolata või, pehmendatud
- 60 g Tuhksuhkur, sõelutud
- 20 g Mandlijahu
- 20 g Munakollane (umbes 1 suur munakollane)
- 70 g Nisujahu
- 15 g Hollandi tüüpi kakaopulber
- 1 g Näpuotsatäis soola
Dark Chocolate Mousse
- Tume šokolaadivaht
- 170 g Tume šokolaad (70% kakaod), hakitud
- 40 g Munakollased (umbes 2 suurt munakollast)
- 40 g Kristallsuhkur
- 20 ml Vesi
- 250 ml Rõõsk koor (35% rasva), külm
Chocolate Mirror Glaze
- Šokolaadi peegelglasuur
- 8 g Želatiinilehed (200 bloom) (või 8g pulberželatiini, mis on paisutatud 40 ml külmas vees)
- 75 ml Vesi
- 150 g Kristallsuhkur
- 50 g Hollandi tüüpi kakaopulber, sõelutud
- 100 ml Rõõsk koor (35% rasva)
Juhised
- 1. PÄEV: Granadillikreem. Paisuta želatiini jääkülmas vees 10 minutit. Sega kausis munakollased ja suhkur. Kuumuta potis granadillipüree keemiseni. Vala pool kuumast püreest pidevalt segades munakollasesegu hulka, et see tempereerida. Vala tempereeritud munakollasesegu potti tagasi.
- Kuumuta kreemi keskmisel-madalal kuumusel, pidevalt spaatliga segades, kuni see pakseneb ja saavutab täpselt 82-83°C (180-181°F). See peaks katma spaatli tagakülje. Ära lase keema tõusta. Eemalda kohe tulelt. Pigista želatiinist liigne vesi välja ja sega see kuuma kreemi sisse, kuni see on lahustunud. Kurna läbi peene sõela.
- Lase segul jahtuda 40°C-ni (104°F). Lisa külm, kuubikuteks lõigatud või ja sega saumikseriga ühtlaseks ja emulgeerunuks. Vala 16 cm vormi, kata ja sügavkülmuta vähemalt 6 tundi või üle öö.
- 1. PÄEV: Kakaopurupõhi. Vahusta mikseri labaga pehmendatud või, tuhksuhkur ja mandlijahu keskmisel kiirusel heledaks ja kohevaks. Lisa munakollane ja sega ühtlaseks. Sega eraldi kausis nisujahu, kakaopulber ja sool. Lisa kuivained võisegule ja sega madalal kiirusel, kuni moodustub tainas. Ära sega üle.
- Vormi tainas kettaks, mähi toidukilesse ja jahuta vähemalt 1 tund. Kuumuta ahi 160°C-ni (320°F). Rulli jahutatud tainas kahe küpsetuspaberi lehe vahel 3 mm paksuseks. Küpseta 15-18 minutit. Kohe ahjust välja võttes, kui see on veel kuum, lõika 16 cm rõngaga täiuslik ring. Lase täielikult jahtuda.
- 2. PÄEV: Tume šokolaadivaht. Sulata tume šokolaad vesivannil või mikrolaineahjus 30-sekundiliste intervallidega. Lase sel veidi jahtuda umbes 45°C-ni (113°F). Vahusta külm rõõsk koor mikseriga pehmete tippudeni (jogurti konsistentsiga). Ole ettevaatlik, et mitte üle vahustada. Hoia külmkapis.
- Valmista *pâte à bombe*. Kuumuta väikeses potis suhkur ja vesi, kuni see saavutab kommitermomeetriga mõõtes 118°C (245°F). Samal ajal kui siirup kuumeneb, alusta munakollaste vahustamist mikseris keskmisel-kõrgel kiirusel. Kui siirup on saavutanud temperatuuri, vala see aeglaselt õhukese joana töötava mikseri kausi serva mööda sisse. Jätka vahustamist suurel kiirusel 5-7 minutit, kuni segu on hele, paks ja jahtunud toatemperatuurini.
- Sega sulatatud šokolaad õrnalt *pâte à bombe*'i hulka. Seejärel sega kolmes osas sisse vahukoor. Ole väga õrn, et säilitada vahu õhulisus. Lõplik vaht peaks olema sile ja kerge.
- 2. PÄEV: Kokkupanek. Aseta 18 cm koogirõngas lamedale alusele, mis on kaetud toidukilega. Pritsi pool šokolaadivahust rõngasse. Eemalda külmutatud granadillikreem vormist ja suru see vahu keskele. Aseta kakaopurupõhi kreemi peale. Pritsi ülejäänud vaht peale, täites kõik tühimikud ja siludes pealispinna spaatliga. Sügavkülmuta vähemalt 8 tundi või üle öö.
- 3. PÄEV: Šokolaadi peegelglasuur. Paisuta želatiin jääkülmas vees. Sega potis vesi, suhkur ja sõelutud kakaopulber. Lase keema tõusta, seejärel vähenda kuumust ja keeda tasasel tulel segades, kuni segu saavutab 103°C (217°F). Eemalda tulelt ja sega sisse rõõsk koor. Lase jahtuda 60°C-ni (140°F). Pigista želatiinist vesi välja ja sega see sisse, kuni see on täielikult lahustunud. Kurna glasuur läbi peene sõela, et eemaldada tükid või õhumullid.
- Jahuta glasuur täpselt 35°C-ni (95°F), aeg-ajalt segades, et vältida naha tekkimist. Eriti sileda tulemuse saamiseks võid kasutada saumikserit (hoia see täielikult vedeliku all, et vältida mullide teket). Eemalda külmutatud kook vormist ja aseta see küpsetusplaadi kohal olevale restile. Vala glasuur ühtlaselt peale, lastes sel küljed täielikult katta. Lase mõni minut tilkuda, seejärel tõsta ettevaatlikult serveerimisalusele. Sulata külmkapis 4-6 tundi enne serveerimist.
Kokkame Koos!
Liitu Melmii kulinaarse kogukonnaga ja saa eksklusiivseid retsepte
melmii.eu | YouTube: @melmiifood | Instagram: @melmii.food