Vaarika ja pistaatsia entremet
On magustoite, mis viivad sind erilistesse kohtadesse, unustamatutesse hetkedesse. See entremet oma õrna maitsete harmooniaga on just selline. Täpsus selle valmistamisel meenutab mulle neid pärastlõunaid, mis ma veetsin jõulukringlit täiustades, alati täiuslikku vormi otsides.
See retsept nõuab täpsust ja kannatlikkust. See pannakse kokku etappide kaupa, millest paljud nõuavad jahutamist või külmutamist. Soovitan enne alustamist kõik sammud läbi lugeda. Lõpliku koogi jaoks on vaja 16 cm läbimõõduga entremet' rõngast ja crémeux' sisutüki jaoks 14 cm läbimõõduga rõngast. Koguaeg ei sisalda vajalikku vähemalt 8-tunnist külmutamisaega.
24Koostisosad
- 0 Pistaatsia dacquoise
- 75 g Munavalged(umbes 2 suurt munavalget, toatemperatuuril)
- 65 g Peensuhkur
- 30 g Tuhksuhkur
- 45 g Jahvatatud pistaatsiapähklid(peeneks jahvatatud, nagu jahu)
- 20 g Mandlijahu
- 0 Vaarika crémeux' sisutükk
- 3 g Želatiinilehed (200 bloom)(või 3g pulberželatiini, mis on paisutatud 15ml külmas vees)
- 150 g Vaarikapüree(seemneteta)
- 40 g Munakollased(umbes 2 suurt munakollast)
- 40 g Peensuhkur
- 0 Vaarikavaht
- 8 g Želatiinilehed (200 bloom)(või 8g pulberželatiini, mis on paisutatud 40ml külmas vees)
- 200 g Vaarikapüree(seemneteta)
- 70 g Peensuhkur
- 250 ml Rõõsk koor (35%)(35% rasva, väga külm)
- 0 Roosa peegelglasuur
- 10 g Želatiinilehed (200 bloom)(või 10g pulberželatiini, mis on paisutatud 50ml külmas vees)
- 75 ml Vesi
- 150 g Peensuhkur
- 150 g Glükoosisiirup
- 100 g Kondenspiim
- 150 g Valge šokolaad(kvaliteetne, peeneks hakitud)
- 2 tilka Roosa toiduvärv(geel- või pulbervärv)
Toitumisinfo
Juhised
**1. osa: Pistaatsia dacquoise.** Kuumuta ahi 170°C (340°F). Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga ja joonista sellele 14 cm ring. Sõelu kokku tuhksuhkur, jahvatatud pistaatsiapähklid ja mandlijahu. Tõsta kõrvale.
Vahusta puhtas mikserikausis vispliga munavalged keskmisel kiirusel vahuseks. Lisa vahustamise ajal järk-järgult peensuhkur, seejärel suurenda kiirust. Vahusta 5-7 minutit, kuni saad tugeva ja läikiva besee. Besee peaks hoidma kindlat tippu, mis ei vaju longu.
Sega sõelutud kuivained õrnalt spaatliga kahes osas besee hulka. Ole ettevaatlik, et segu ei vajuks kokku. Tõsta tainas pritskotti ja pritsi spiraalselt joonistatud ringi täis. Küpseta 15-20 minutit, kuni see on kergelt kuldne ja katsudes kuiv. Lase täielikult jahtuda restil.
**2. osa: Vaarika crémeux.** Paisuta želatiinilehti 10 minutit külmas vees. Vahusta eraldi kausis munakollased ja suhkur heledaks. Kuumuta väikeses potis vaarikapüree keskmisel kuumusel, kuni see hakkab kergelt podisema.
Tempereeri munakollasesegu, valades aeglaselt umbes poole kuumast püreest selle hulka, pidevalt vispeldades. Vala tempereeritud segu tagasi potti. Kuumuta madalal-keskmisel kuumusel, pidevalt spaatliga segades, kuni segu pakseneb ja saavutab täpselt 82°C (180°F). See peaks katma lusika tagakülje. Ära lase keema! Eemalda tulelt. Pigista želatiinist liigne vesi välja ja sega see kuuma crémeux' hulka, kuni see on lahustunud. Vala toidukilega vooderdatud 14 cm vormi ja külmuta täiesti tahkeks, vähemalt 2-3 tundi.
**3. osa: Vaarikavaht.** Paisuta želatiinilehti 10 minutit külmas vees. Kuumuta potis vaarikapüree ja suhkur, kuni suhkur on lahustunud ja segu on soe (umbes 60°C / 140°F). Eemalda tulelt, pigista želatiinist vesi välja ja sega püree hulka, kuni see on täielikult lahustunud. Lase segul jahtuda toatemperatuurini, umbes 25–30 °C (77–86 °F).
Sel ajal kui püree jahtub, vahusta väga külm rõõsk koor pehmete tippudeni. Vahukoor peaks hoidma oma kuju, kuid olema siiski pehme ja õhuline. Sega õrnalt kolmandik vahukoorest jahtunud vaarikasegusse, et seda kergendada. Seejärel sega sisse ülejäänud vahukoor, kuni see on ühtlane ja triipe ei ole. Ära sega üle.
**4. osa: Kokkupanek.** Valmista ette oma 16 cm entremet' rõngas lamedal alusel, mis on kaetud küpsetuspaberi või silikoonmatiga. Vooderda rõnga sisekülg atsetaatkile ribaga. Vala pool vaarikavahust rõngasse. Suru külmutatud crémeux' sisutükk õrnalt keskele. Kata ülejäänud vahuga, jättes ülaossa umbes 1 cm ruumi. Aseta peale pistaatsia dacquoise ja suru õrnalt, et pind oleks tasane. Külmuta kogu entremet täielikult tahkeks, vähemalt 8 tundi või üle öö.
**5. osa: Peegelglasuur ja viimistlus.** Paisuta želatiinilehti külmas vees. Sega potis kokku 75 ml vett, peensuhkur ja glükoosisiirup. Kuumuta keemiseni, segades, kuni see saavutab 103°C (217°F). Eemalda tulelt.
Aseta kõrgesse anumasse hakitud valge šokolaad, kondenspiim ja kuivaks pigistatud želatiin. Vala kuum siirup peale. Lisa toiduvärv. Lase 2 minutit seista, et šokolaad sulaks. Seejärel kasuta saumikserit ja sega segu ühtlaseks. Hoia mikseri ots segu sees, et vältida õhumullide teket. Kurna glasuur läbi peene sõela. Lase jahtuda, aeg-ajalt segades, kuni see saavutab valamiseks sobiva temperatuuri 32–35 °C (90–95 °F).
Eemalda külmutatud entremet vormist ja aseta see restile, mille all on küpsetusplaat tilkade püüdmiseks. Vala glasuur ühtlaselt koogi peale, lastes sel ühe korraga katta ka küljed. Lase liigsel glasuuril maha tilkuda. Puhasta alumine serv väikese spaatliga ja tõsta entremet ettevaatlikult serveerimisalusele. Lase sel külmkapis 4-6 tundi sulada enne serveerimist. Kaunista värskete vaarikate ja hakitud pistaatsiapähklitega.
Koka näpunäide
Peegelglasuuri puhul on temperatuur kõik! Täpsuse tagamiseks kasutage digitaalset termomeetrit. Kui glasuur on liiga kuum, on see liiga vedel ja voolab maha. Kui see on liiga külm, on see paks ja tükiline. Ideaalne valamise temperatuur on vahemikus 32–35 °C (90–95 °F).
Kommentaarid
0Kirjuta arvustus
Loading comments...
Vaarika ja pistaatsia entremet
Koostisosad
Pistachio Dacquoise
- Pistaatsia dacquoise
- 75 g Munavalged (umbes 2 suurt munavalget, toatemperatuuril)
- 65 g Peensuhkur
- 30 g Tuhksuhkur
- 45 g Jahvatatud pistaatsiapähklid (peeneks jahvatatud, nagu jahu)
- 20 g Mandlijahu
Raspberry Crémeux
- Vaarika crémeux' sisutükk
- 3 g Želatiinilehed (200 bloom) (või 3g pulberželatiini, mis on paisutatud 15ml külmas vees)
- 150 g Vaarikapüree (seemneteta)
- 40 g Munakollased (umbes 2 suurt munakollast)
- 40 g Peensuhkur
Raspberry Mousse
- Vaarikavaht
- 8 g Želatiinilehed (200 bloom) (või 8g pulberželatiini, mis on paisutatud 40ml külmas vees)
- 200 g Vaarikapüree (seemneteta)
- 70 g Peensuhkur
- 250 ml Rõõsk koor (35%) (35% rasva, väga külm)
Mirror Glaze
- Roosa peegelglasuur
- 10 g Želatiinilehed (200 bloom) (või 10g pulberželatiini, mis on paisutatud 50ml külmas vees)
- 75 ml Vesi
- 150 g Peensuhkur
- 150 g Glükoosisiirup
- 100 g Kondenspiim
- 150 g Valge šokolaad (kvaliteetne, peeneks hakitud)
- 2 tilka Roosa toiduvärv (geel- või pulbervärv)
Juhised
- **1. osa: Pistaatsia dacquoise.** Kuumuta ahi 170°C (340°F). Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga ja joonista sellele 14 cm ring. Sõelu kokku tuhksuhkur, jahvatatud pistaatsiapähklid ja mandlijahu. Tõsta kõrvale.
- Vahusta puhtas mikserikausis vispliga munavalged keskmisel kiirusel vahuseks. Lisa vahustamise ajal järk-järgult peensuhkur, seejärel suurenda kiirust. Vahusta 5-7 minutit, kuni saad tugeva ja läikiva besee. Besee peaks hoidma kindlat tippu, mis ei vaju longu.
- Sega sõelutud kuivained õrnalt spaatliga kahes osas besee hulka. Ole ettevaatlik, et segu ei vajuks kokku. Tõsta tainas pritskotti ja pritsi spiraalselt joonistatud ringi täis. Küpseta 15-20 minutit, kuni see on kergelt kuldne ja katsudes kuiv. Lase täielikult jahtuda restil.
- **2. osa: Vaarika crémeux.** Paisuta želatiinilehti 10 minutit külmas vees. Vahusta eraldi kausis munakollased ja suhkur heledaks. Kuumuta väikeses potis vaarikapüree keskmisel kuumusel, kuni see hakkab kergelt podisema.
- Tempereeri munakollasesegu, valades aeglaselt umbes poole kuumast püreest selle hulka, pidevalt vispeldades. Vala tempereeritud segu tagasi potti. Kuumuta madalal-keskmisel kuumusel, pidevalt spaatliga segades, kuni segu pakseneb ja saavutab täpselt 82°C (180°F). See peaks katma lusika tagakülje. Ära lase keema! Eemalda tulelt. Pigista želatiinist liigne vesi välja ja sega see kuuma crémeux' hulka, kuni see on lahustunud. Vala toidukilega vooderdatud 14 cm vormi ja külmuta täiesti tahkeks, vähemalt 2-3 tundi.
- **3. osa: Vaarikavaht.** Paisuta želatiinilehti 10 minutit külmas vees. Kuumuta potis vaarikapüree ja suhkur, kuni suhkur on lahustunud ja segu on soe (umbes 60°C / 140°F). Eemalda tulelt, pigista želatiinist vesi välja ja sega püree hulka, kuni see on täielikult lahustunud. Lase segul jahtuda toatemperatuurini, umbes 25–30 °C (77–86 °F).
- Sel ajal kui püree jahtub, vahusta väga külm rõõsk koor pehmete tippudeni. Vahukoor peaks hoidma oma kuju, kuid olema siiski pehme ja õhuline. Sega õrnalt kolmandik vahukoorest jahtunud vaarikasegusse, et seda kergendada. Seejärel sega sisse ülejäänud vahukoor, kuni see on ühtlane ja triipe ei ole. Ära sega üle.
- **4. osa: Kokkupanek.** Valmista ette oma 16 cm entremet' rõngas lamedal alusel, mis on kaetud küpsetuspaberi või silikoonmatiga. Vooderda rõnga sisekülg atsetaatkile ribaga. Vala pool vaarikavahust rõngasse. Suru külmutatud crémeux' sisutükk õrnalt keskele. Kata ülejäänud vahuga, jättes ülaossa umbes 1 cm ruumi. Aseta peale pistaatsia dacquoise ja suru õrnalt, et pind oleks tasane. Külmuta kogu entremet täielikult tahkeks, vähemalt 8 tundi või üle öö.
- **5. osa: Peegelglasuur ja viimistlus.** Paisuta želatiinilehti külmas vees. Sega potis kokku 75 ml vett, peensuhkur ja glükoosisiirup. Kuumuta keemiseni, segades, kuni see saavutab 103°C (217°F). Eemalda tulelt.
- Aseta kõrgesse anumasse hakitud valge šokolaad, kondenspiim ja kuivaks pigistatud želatiin. Vala kuum siirup peale. Lisa toiduvärv. Lase 2 minutit seista, et šokolaad sulaks. Seejärel kasuta saumikserit ja sega segu ühtlaseks. Hoia mikseri ots segu sees, et vältida õhumullide teket. Kurna glasuur läbi peene sõela. Lase jahtuda, aeg-ajalt segades, kuni see saavutab valamiseks sobiva temperatuuri 32–35 °C (90–95 °F).
- Eemalda külmutatud entremet vormist ja aseta see restile, mille all on küpsetusplaat tilkade püüdmiseks. Vala glasuur ühtlaselt koogi peale, lastes sel ühe korraga katta ka küljed. Lase liigsel glasuuril maha tilkuda. Puhasta alumine serv väikese spaatliga ja tõsta entremet ettevaatlikult serveerimisalusele. Lase sel külmkapis 4-6 tundi sulada enne serveerimist. Kaunista värskete vaarikate ja hakitud pistaatsiapähklitega.
Kokkame Koos!
Liitu Melmii kulinaarse kogukonnaga ja saa eksklusiivseid retsepte
melmii.eu | YouTube: @melmiifood | Instagram: @melmii.food