Juhised

1. Valmista põhi: Suures kausis sega omavahel jahu, tuhksuhkur ja sool. Lisa külm, kuubikuteks lõigatud või ja näpi sõrmeotstega või haki tainalõikuriga, kuni segu meenutab jämedat riivsaia.
2. Väikeses kausis klopi lahti munakollane ja külm vesi. Vala see jahusegule ja sega kahvliga õrnalt, kuni tainas hakkab kokku. Vormi kettaks, mähi toidukilesse ja jahuta vähemalt 30 minutit.
3. Kuumuta ahi 190°C-ni. Rulli jahutatud tainas kergelt jahusel pinnal lahti, et see sobiks 23 cm pirukavormi. Suru tainas vormi, lõika servad sirgeks ja torgi põhi kahvliga läbi. Jahuta veel 15 minutit.
4. Kata tainapõhi küpsetuspaberiga ja täida küpsetusubade või kuivatatud hernestega. Eelküpseta 15 minutit. Eemalda paber ja raskus ning küpseta veel 10-12 minutit, kuni põhi on kuldpruun. Lase täielikult jahtuda.
5. Valmista täidis: Keskmise suurusega potis sega omavahel suhkur ja maisitärklis. Eraldi kausis klopi lahti munakollased. Vala järk-järgult suhkrusegule juurde 350 ml vett ja sidrunimahl, vispeldades kuni segu on ühtlane.
6. Kuumuta keskmisel kuumusel, pidevalt vispeldades, kuni segu pakseneb ja keema tõuseb. Keeda 1 minut. Tõsta tulelt. Tempereeri munad, valades aeglaselt umbes poole kuumast sidrunisegust munakollastele, samal ajal hoogsalt vispeldades. Vala munasegu tagasi potti.
7. Pane pott tagasi tulele ja kuumuta veel 2 minutit, pidevalt segades, kuni see on väga paks. Tõsta tulelt ning sega sisse sidrunikoor ja või, kuni või on sulanud ja segunenud. Vala soe täidis jahtunud koogipõhjale. Kata otse kreemi pinnale toidukilega, et vältida naha tekkimist.
8. Valmista Itaalia besee: Väikeses potis sega kokku 240g suhkrut ja 80ml vett. Kuumuta keskmisel-kõrgel kuumusel keemiseni, segades, kuni suhkur on lahustunud. Jätka keetmist segamata, kuni suhkrutermomeeter näitab täpselt 118°C.
9. Samal ajal, kui siirup saavutab umbes 110°C, hakka köögikombaini puhtas kausis vahustama munavalgeid ja viinakivi keskmisel kiirusel, kuni tekivad pehmed tipud.
10. Kui mikser töötab madalal kiirusel, nirista ettevaatlikult ja aeglaselt kuum 118°C siirup mööda kausi serva munavalgete hulka. Kui kogu siirup on lisatud, suurenda kiirust ja vahusta, kuni besee on tihke, läikiv ja kausi väliskülg on katsudes jahe (umbes 7-10 minutit).
11. Pane kook kokku: Eemalda toidukile täidiselt. Laota besee kohe soojale sidrunitäidisele, veendudes, et see puudutab igalt poolt põhja serva, et see tihendada. Loo spaatliga dekoratiivsed tipud.
12. Pruunista besee köögipõletiga parima tulemuse saamiseks. Alternatiivina võid asetada koogi eelkuumutatud grilli alla 1-2 minutiks, jälgides seda pidevalt, et vältida kõrbemist. Jahuta kooki enne serveerimist vähemalt 4 tundi.