Instrucciones

1. Precalienta el horno a 150°C (300°F). Coloca ocho moldes de 175 ml (6 oz) en una bandeja de horno grande y profunda.
2. Prepara la piña: En una cacerola mediana a fuego medio, derrite la mantequilla. Añade la piña en dados, el azúcar moreno y la sal. Cocina, removiendo ocasionalmente, durante 8-10 minutos, hasta que la piña esté tierna y los jugos se hayan espesado formando un almíbar ligero. La mezcla debe quedar brillante. Divide esto equitativamente entre los 8 moldes, creando una capa base.
3. Comienza la crema: En otra cacerola mediana, combina la nata, las semillas de la vaina de vainilla raspada y la propia vaina, y una pizca de sal. Calienta a fuego medio-bajo, removiendo suavemente, hasta que alcance exactamente 85°C (185°F). Deberías ver vapor y pequeñas burbujas formándose en los bordes, pero NO debe hervir. Retira del fuego y deja infusionar durante 15 minutos. Luego, retira la vaina de vainilla.
4. Tempera los huevos: Mientras la nata se infusiona, bate las yemas de huevo y el azúcar granulado en un bol grande durante exactamente 2 minutos hasta que la mezcla esté de color amarillo pálido, espesa y forme cintas al levantar el batidor. Este proceso es crucial para una textura suave. Error común: si no se bate lo suficiente, la crema quedará menos aterciopelada.
5. Combina y cuela: Muy lentamente, mientras bates constantemente, vierte aproximadamente un tercio de la nata caliente en la mezcla de yemas de huevo para temperarla. Una vez incorporado, añade lentamente el resto de la nata sin dejar de batir. Cuela toda la mezcla de crema a través de un colador de malla fina en una taza medidora grande o una jarra para verterla fácilmente. Retira cualquier espuma de la superficie.
6. Hornea al baño María: Vierte con cuidado la crema sobre la capa de piña en cada molde. Coloca la bandeja en el horno y vierte agua caliente (no hirviendo) en la bandeja hasta que llegue a la mitad de la altura de los moldes. Hornea durante 35-40 minutos. Prueba de cocción: Los bordes deben estar cuajados, pero el centro tendrá un ligero temblor, como gelatina. No hornees en exceso, o la textura se volverá granulosa.
7. Enfría por completo: Retira con cuidado la bandeja del horno. Deja que los moldes se enfríen en el baño María durante 30 minutos, luego retíralos, déjalos enfriar a temperatura ambiente y cubre cada uno con film transparente. Refrigera durante un mínimo de 4 horas, pero preferiblemente durante toda la noche. Este paso es fundamental para que la crema cuaje correctamente.
8. Brûlée: Justo antes de servir, destapa los moldes y seca cualquier condensación de la superficie con una toalla de papel. Espolvorea unas 2 cucharaditas (10g) de azúcar granulado de manera uniforme sobre cada crema. Usando un soplete de cocina, mantén la llama a unos 5-7 cm (2-3 pulgadas) del azúcar y muévela continuamente hasta que el azúcar se derrita, burbujee y se convierta en un caramelo de color ámbar oscuro. Deja reposar durante 1-2 minutos para que el caramelo se endurezca y forme una costra vítrea antes de servir.