Instrucciones

1. Preparar la base: Precalienta el horno a 180°C (350°F). Engrasa ligeramente un molde desmontable de 20 cm (8 pulgadas). En un procesador de alimentos, tritura las galletas hasta obtener migas finas. Añade la mantequilla derretida y la canela y pulsa hasta que la mezcla parezca arena mojada.
2. Hornear la base: Presiona la mezcla de migas firme y uniformemente en el fondo del molde preparado. Hornea durante exactamente 10 minutos. La base estará fragante y ligeramente dorada en los bordes. Deja que se enfríe por completo en el molde.
3. Cocinar las manzanas: Mientras la base se enfría, derrite 15g de mantequilla en una sartén a fuego medio. Añade los dados de manzana, 30g de azúcar moreno y 2g de canela. Cocina, removiendo ocasionalmente, durante 8-10 minutos hasta que las manzanas estén tiernas pero aún conserven su forma. Incorpora el zumo de limón. Extiende la mezcla de manzana uniformemente sobre la base fría y refrigera.
4. Derretir el chocolate: Coloca los 200g de chocolate negro finamente picado en un bol resistente al calor. Derrítelo al baño maría (una olla con agua hirviendo a fuego lento) o en el microondas en intervalos de 30 segundos, removiendo entre cada uno, hasta que esté suave. Deja que se enfríe ligeramente hasta que esté tibio al tacto, unos 45-50°C (113-122°F).
5. Hacer la base de crema inglesa: En un cazo pequeño, calienta suavemente 100ml de la nata hasta que empiece a hervir. En un bol aparte, bate las yemas de 40g con 25g de azúcar hasta que estén pálidas y ligeramente espesas. Vierte lentamente la nata caliente sobre la mezcla de yemas sin dejar de batir para atemperar los huevos. Vuelve a verter la mezcla en el cazo.
6. Cocinar la crema: Cocina la crema a fuego bajo, removiendo constantemente con una espátula, raspando el fondo y los lados. La clave es calentarla hasta que espese lo suficiente como para cubrir el reverso de la espátula. Usa un termómetro para mayor precisión: cocina hasta que alcance exactamente 82°C (180°F). No dejes que hierva o se cortará. Vierte inmediatamente la crema caliente sobre el chocolate derretido.
7. Crear la ganache: Deja reposar la mezcla durante 1 minuto, luego remueve suavemente desde el centro hacia afuera hasta que se forme una ganache suave y brillante. Deja que se enfríe a temperatura ambiente, alrededor de 25-30°C (77-86°F).
8. Montar la nata y las claras: En un bol frío, monta los 150ml restantes de nata fría hasta que se formen picos suaves. En otro bol impecablemente limpio, bate las claras de 60g con una pizca de sal hasta que se formen picos firmes y brillantes. Ten cuidado de no batir en exceso ninguno de los dos.
9. Ensamblar la mousse: Incorpora con movimientos envolventes la nata montada a la ganache de chocolate fría en dos adiciones. Luego, incorpora las claras montadas en tres adiciones, con mucho cuidado de no desinflar la mezcla. La mousse final debe ser aireada y de color uniforme.
10. Refrigerar y servir: Vierte la mousse sobre la capa de manzana en el molde y alisa la parte superior con una espátula. Refrigera durante al menos 4 horas, pero preferiblemente toda la noche, hasta que esté firme. Para servir, pasa un cuchillo fino por el borde antes de soltar el aro del molde. Decora con virutas de chocolate o cacao en polvo si lo deseas.