Instrucciones

1. DÍA 1: Cremoso de Maracuyá. Hidrata la gelatina en agua helada durante 10 minutos. En un bol, bate las yemas y el azúcar hasta que se combinen. En una cacerola, calienta el puré de maracuyá hasta que hierva a fuego lento. Vierte lentamente la mitad del puré caliente en la mezcla de yemas mientras bates constantemente para temperar. Vierte la mezcla de yemas temperada de nuevo en la cacerola.
2. Cocina el cremoso a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una espátula, hasta que espese y alcance exactamente 82-83°C (180-181°F). Debe cubrir la parte posterior de la espátula. No dejes que hierva. Retira del fuego inmediatamente. Exprime el exceso de agua de la gelatina y añádela al cremoso caliente hasta que se disuelva. Cuela a través de un colador de malla fina.
3. Deja que la mezcla se enfríe a 40°C (104°F). Añade la mantequilla fría en cubos y mezcla con una batidora de inmersión hasta que esté suave y emulsionada. Vierte en tu molde de 16 cm, cubre y congela hasta que esté sólido durante al menos 6 horas, o toda la noche.
4. DÍA 1: Base de Crumble de Cacao. En una batidora de pie con el accesorio de pala, bate la mantequilla ablandada, el azúcar glas y la harina de almendras a velocidad media hasta que esté pálido y esponjoso. Añade la yema de huevo y mezcla hasta que se incorpore. En un bol aparte, mezcla la harina, el cacao en polvo y la sal. Añade los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla y mezcla a baja velocidad hasta que se forme una masa. No mezcles en exceso.
5. Forma la masa en un disco, envuélvela en film transparente y refrigera durante al menos 1 hora. Precalienta el horno a 160°C (320°F). Estira la masa fría entre dos hojas de papel de horno hasta un grosor de 3 mm (1/8 de pulgada). Hornea durante 15-18 minutos. Tan pronto como salga del horno, mientras aún está caliente, usa un aro de 16 cm para cortar un círculo perfecto. Deja que se enfríe por completo.
6. DÍA 2: Mousse de Chocolate Oscuro. Derrite el chocolate negro al baño maría o en el microondas en intervalos de 30 segundos. Deja que se enfríe un poco hasta unos 45°C (113°F). En una batidora de pie, monta la nata fría hasta obtener picos suaves (consistencia de yogur). Ten cuidado de no batir en exceso. Guarda en el refrigerador.
7. Prepara una *pâte à bombe*. En una cacerola pequeña, calienta el azúcar y el agua hasta que alcance 118°C (245°F) en un termómetro de caramelo. Mientras el almíbar se calienta, empieza a batir las yemas en una batidora de pie a velocidad media-alta. Cuando el almíbar alcance la temperatura, viértelo lentamente en un chorro fino por el lado del bol de la batidora con la batidora en marcha. Sigue batiendo a alta velocidad durante 5-7 minutos hasta que la mezcla esté pálida, espesa y se haya enfriado a temperatura ambiente.
8. Incorpora suavemente el chocolate derretido en la *pâte à bombe*. Luego, incorpora la nata montada en tres adiciones. Sé muy delicado para mantener el aire en la mousse. La mousse final debe ser suave y ligera.
9. DÍA 2: Montaje. Coloca tu aro de entremet de 18 cm en una bandeja plana forrada con film transparente. Vierte la mitad de la mousse de chocolate en el aro. Desmolda con cuidado el cremoso de maracuyá congelado y presiónalo en el centro de la mousse. Coloca el disco de crumble de cacao encima del cremoso. Vierte la mousse restante encima, llenando los huecos y alisando la parte superior con una espátula acodada. Congela hasta que esté sólido, al menos 8 horas o toda la noche.
10. DÍA 3: Glaseado Espejo de Chocolate. Hidrata la gelatina en agua helada. En una cacerola, combina el agua, el azúcar y el cacao en polvo tamizado. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento, removiendo, hasta que la mezcla alcance 103°C (217°F). Retira del fuego y añade la nata. Deja que se enfríe a 60°C (140°F). Exprime el agua de la gelatina y añádela hasta que se disuelva por completo. Cuela el glaseado a través de un colador de malla fina para eliminar grumos o burbujas de aire.
11. Enfría el glaseado a exactamente 35°C (95°F), removiendo ocasionalmente para evitar que se forme una piel. Puedes usar una batidora de inmersión (manteniéndola completamente sumergida para evitar burbujas) para un acabado súper suave. Desmolda el entremet congelado y colócalo en una rejilla sobre una bandeja para hornear. Vierte el glaseado de manera uniforme por encima, permitiendo que cubra los lados por completo. Deja que gotee unos minutos, luego transfiérelo con cuidado a un plato de servir. Descongela en el refrigerador durante 4-6 horas antes de servir.