Instrucciones

1. **Parte 1: Dacquoise de Pistacho.** Precalienta tu horno a 170°C (340°F). Forra una bandeja de horno con papel pergamino y dibuja un círculo de 14 cm (5.5 pulgadas) en él. Tamiza juntos el azúcar glas, los pistachos molidos y la harina de almendras. Reserva.
2. En el bol limpio de una batidora de pie con el accesorio de varillas, bate las claras a velocidad media hasta que estén espumosas. Añade gradualmente el azúcar fino mientras bates, luego aumenta la velocidad a alta. Bate durante 5-7 minutos hasta obtener un merengue firme y brillante. El merengue debe formar un pico firme que no se caiga.
3. Incorpora suavemente los ingredientes secos tamizados al merengue en dos adiciones usando una espátula. Ten cuidado de no desinflar la mezcla. Transfiere la masa a una manga pastelera y forma una espiral para rellenar el círculo dibujado. Hornea durante 15-20 minutos, hasta que esté ligeramente dorado y se sienta seco al tacto. Deja que se enfríe por completo en una rejilla.
4. **Parte 2: Cremoso de Frambuesa.** Hidrata la gelatina en un bol con agua fría durante 10 minutos. En otro bol, bate las yemas y el azúcar hasta que palidezcan. En un cazo pequeño, calienta el puré de frambuesa a fuego medio hasta que empiece a hervir a fuego lento.
5. Tempera la mezcla de yemas vertiendo lentamente la mitad del puré caliente sobre ellas, batiendo constantemente. Vierte la mezcla temperada de nuevo en el cazo. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una espátula, hasta que la mezcla espese y alcance exactamente 82°C (180°F). Debe cubrir el dorso de una cuchara. ¡No dejes que hierva! Retira del fuego. Escurre el exceso de agua de la gelatina y añádela al cremoso caliente hasta que se disuelva. Vierte en un molde de 14 cm (5.5 pulgadas) forrado con film transparente y congela hasta que esté completamente sólido, al menos 2-3 horas.
6. **Parte 3: Mousse de Frambuesa.** Hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos. En un cazo, calienta el puré de frambuesa y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva y esté tibio (alrededor de 60°C / 140°F). Retira del fuego, escurre la gelatina y añádela hasta que se disuelva por completo. Deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente, unos 25-30°C (77-86°F).
7. Mientras el puré se enfría, monta la nata muy fría hasta obtener picos suaves. La nata debe mantener su forma pero estar aún suave y esponjosa. Incorpora suavemente un tercio de la nata montada a la mezcla de frambuesa enfriada para aligerarla. Luego, incorpora el resto de la nata con movimientos envolventes hasta que esté justo combinado y no queden vetas. No mezcles en exceso.
8. **Parte 4: Montaje.** Prepara tu aro de entremet de 16 cm (6.3 pulgadas) sobre un plato plano forrado con papel pergamino o un tapete de silicona. Forra el interior del aro con una tira de acetato. Vierte la mitad de la mousse de frambuesa en el aro. Presiona suavemente el inserto de cremoso congelado en el centro. Cubre con la mousse restante, dejando aproximadamente 1 cm de espacio en la parte superior. Coloca el dacquoise de pistacho encima y presiona suavemente para nivelarlo. Congela el entremet entero hasta que esté completamente sólido, durante al menos 8 horas o toda la noche.
9. **Parte 5: Glaseado Espejo y Acabado.** Hidrata la gelatina en agua fría. En un cazo, combina los 75ml de agua, el azúcar fino y el jarabe de glucosa. Lleva a ebullición, removiendo hasta que alcance los 103°C (217°F). Retira del fuego.
10. En un recipiente alto, coloca el chocolate blanco picado, la leche condensada y la gelatina escurrida. Vierte el sirope caliente sobre ellos. Añade el colorante. Deja reposar 2 minutos para que se derrita el chocolate. Luego, usando una batidora de inmersión, mezcla hasta que esté suave y homogéneo. Mantén el cabezal de la batidora sumergido para evitar crear burbujas de aire. Cuela el glaseado a través de un colador de malla fina. Deja que se enfríe, removiendo ocasionalmente, hasta que alcance la temperatura de vertido de 32-35°C (90-95°F).
11. Desmolda el entremet congelado y colócalo sobre una rejilla puesta sobre una bandeja para recoger el goteo. Vierte el glaseado de manera uniforme sobre la parte superior, permitiendo que cubra los lados por completo de una sola vez. Deja que el exceso gotee. Limpia el borde inferior con una espátula pequeña y transfiere con cuidado el entremet a un plato de servir. Deja que se descongele en el refrigerador durante 4-6 horas antes de servir. Decora con frambuesas frescas y pistachos picados.