Mousse de Chocolate Belga Sedoso
Siempre me han fascinado los postres. Desde las tartas de manzana rústicas hasta las elaboradas creaciones de pastelería, cada dulce tiene una historia que contar. Fue durante un viaje a Brujas que descubrí el mousse de chocolate belga, ¡una revelación! Tan ligero como una pluma, pero con un sabor a chocolate intenso y decadente.
Este mousse utiliza el método clásico de pâté à bombe, que consiste en cocinar las yemas de huevo con un jarabe de azúcar caliente. Esto no solo crea una textura increíblemente estable y sedosa, sino que también pasteuriza los huevos, haciéndolo más seguro para su consumo. La clave es la precisión: ¡utiliza un termómetro digital para obtener los mejores resultados!
8Ingredientes
- 250 g Chocolate negro belga 70% cacao, finamente picado
- 110 g Yemas de huevo (de huevos grandes)(aprox. 6 yemas grandes)
- 90 g Azúcar granulada
- 40 ml Agua
- 450 ml Nata para montar (35% de grasa), muy fría
- 30 ml Espresso recién hecho, enfriado
- 1 unidad Ralladura de una naranja grande
- 1 pizca Pizca de sal marina fina
Informacion Nutricional
Instrucciones
Coloca el chocolate picado en un bol grande resistente al calor. Derrítelo al baño maría (una olla con agua a fuego lento, sin hervir), removiendo ocasionalmente hasta que esté suave. Retira del fuego y deja que se enfríe a aproximadamente 45-50°C (113-122°F). Incorpora el espresso enfriado, la ralladura de naranja y la sal.
En una cacerola pequeña, combina el azúcar y el agua. Lleva a ebullición a fuego medio-alto sin remover. Cocina hasta que el almíbar alcance exactamente 118°C (245°F) en un termómetro digital. Esta es la etapa de 'bola blanda'.
Mientras el almíbar se calienta, coloca las yemas de huevo en el bol de una batidora de pie con el accesorio de varillas. Comienza a batir a velocidad media cuando el almíbar se acerque a su temperatura objetivo.
0Con la batidora funcionando a baja velocidad, vierte muy cuidadosa y lentamente el almíbar caliente en un chorro fino por el lado del bol. Una vez que todo el almíbar esté incorporado, aumenta la velocidad a alta y bate durante 8-10 minutos, o hasta que la mezcla esté pálida, espesa, haya triplicado su volumen y el exterior del bol esté frío al tacto. Esta mezcla es el pâté à bombe.
En un bol aparte y limpio, bate la nata muy fría hasta que forme picos medios-suaves. Ten cuidado de no batir en exceso, o el mousse quedará granulado. Los picos deben mantener su forma pero seguir siendo suaves y curvarse en la punta.
Incorpora suavemente la mezcla de chocolate derretido y enfriado en el pâté à bombe usando una espátula grande hasta que esté justo combinado. El color debe ser uniforme, pero no mezcles en exceso.
0Ahora, incorpora la nata montada en dos adiciones. Añade la primera mitad y mezcla suavemente para aligerar la base de chocolate. Luego añade el resto de la nata y mezcla hasta que no queden vetas blancas. El objetivo es mantener la mayor cantidad de aire posible en la mezcla.
0Divide el mousse entre 8 vasos de servir o ramequines. Cubre con film transparente y refrigera durante al menos 4 horas, o preferiblemente toda la noche, hasta que esté firme.
Consejo del Chef
La clave para un mousse sedoso y no granulado es el control de la temperatura. Asegúrate de que tu chocolate derretido se haya enfriado a unos 45°C (113°F) antes de incorporarlo a la mezcla de huevo. Si está demasiado caliente, desinflará la mezcla; si está demasiado frío, se solidificará y creará trocitos duros de chocolate.
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Mousse de Chocolate Belga Sedoso
Ingredientes
- 250 g Chocolate negro belga 70% cacao, finamente picado
- 110 g Yemas de huevo (de huevos grandes) (aprox. 6 yemas grandes)
- 90 g Azúcar granulada
- 40 ml Agua
- 450 ml Nata para montar (35% de grasa), muy fría
- 30 ml Espresso recién hecho, enfriado
- 1 unidad Ralladura de una naranja grande
- 1 pizca Pizca de sal marina fina
Instrucciones
- Coloca el chocolate picado en un bol grande resistente al calor. Derrítelo al baño maría (una olla con agua a fuego lento, sin hervir), removiendo ocasionalmente hasta que esté suave. Retira del fuego y deja que se enfríe a aproximadamente 45-50°C (113-122°F). Incorpora el espresso enfriado, la ralladura de naranja y la sal.
- En una cacerola pequeña, combina el azúcar y el agua. Lleva a ebullición a fuego medio-alto sin remover. Cocina hasta que el almíbar alcance exactamente 118°C (245°F) en un termómetro digital. Esta es la etapa de 'bola blanda'.
- Mientras el almíbar se calienta, coloca las yemas de huevo en el bol de una batidora de pie con el accesorio de varillas. Comienza a batir a velocidad media cuando el almíbar se acerque a su temperatura objetivo.
- Con la batidora funcionando a baja velocidad, vierte muy cuidadosa y lentamente el almíbar caliente en un chorro fino por el lado del bol. Una vez que todo el almíbar esté incorporado, aumenta la velocidad a alta y bate durante 8-10 minutos, o hasta que la mezcla esté pálida, espesa, haya triplicado su volumen y el exterior del bol esté frío al tacto. Esta mezcla es el pâté à bombe.
- En un bol aparte y limpio, bate la nata muy fría hasta que forme picos medios-suaves. Ten cuidado de no batir en exceso, o el mousse quedará granulado. Los picos deben mantener su forma pero seguir siendo suaves y curvarse en la punta.
- Incorpora suavemente la mezcla de chocolate derretido y enfriado en el pâté à bombe usando una espátula grande hasta que esté justo combinado. El color debe ser uniforme, pero no mezcles en exceso.
- Ahora, incorpora la nata montada en dos adiciones. Añade la primera mitad y mezcla suavemente para aligerar la base de chocolate. Luego añade el resto de la nata y mezcla hasta que no queden vetas blancas. El objetivo es mantener la mayor cantidad de aire posible en la mezcla.
- Divide el mousse entre 8 vasos de servir o ramequines. Cubre con film transparente y refrigera durante al menos 4 horas, o preferiblemente toda la noche, hasta que esté firme.
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