Instrucciones

1. Preparar la masa: En un bol grande, mezclar la harina, el azúcar glas y la sal. Añadir la mantequilla fría en cubos y usar un estribo o las yemas de los dedos para integrar la mantequilla en la harina hasta que parezca pan rallado grueso.
2. En un bol pequeño, batir la yema de huevo y el agua fría. Verter sobre la mezcla de harina y mezclar suavemente con un tenedor hasta que la masa se una. Formar un disco, envolver en plástico y refrigerar durante al menos 30 minutos.
3. Precalentar el horno a 190°C (375°F). Estirar la masa fría sobre una superficie ligeramente enharinada para cubrir un molde de tarta de 23 cm (9 pulgadas). Presionar la masa en el molde, recortar los bordes y pinchar el fondo con un tenedor. Refrigerar por otros 15 minutos.
4. Cubrir la masa con papel de horno y rellenar con pesos para tarta o frijoles secos. Hornear a ciegas durante 15 minutos. Retirar el papel y los pesos, y hornear por otros 10-12 minutos, hasta que esté dorada. Dejar enfriar por completo.
5. Preparar el relleno: En una cacerola mediana, mezclar el azúcar y la maicena. En un bol aparte, batir las yemas de huevo. Incorporar gradualmente los 350 ml de agua y el zumo de limón a la mezcla de azúcar, batiendo hasta que esté suave.
6. Cocinar a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que la mezcla espese y hierva. Hervir durante 1 minuto. Retirar del fuego. Templar los huevos vertiendo lentamente aproximadamente la mitad de la mezcla de limón caliente sobre las yemas mientras se bate enérgicamente. Verter la mezcla de huevo de nuevo en la cacerola.
7. Volver a poner al fuego y cocinar por 2 minutos más, removiendo constantemente, hasta que esté muy espeso. Retirar del fuego e incorporar la ralladura de limón y la mantequilla hasta que la mantequilla se derrita y se integre. Verter el relleno caliente en la base de tarta fría. Presionar film plástico directamente sobre la superficie para evitar que se forme una piel.
8. Preparar el merengue italiano: En una cacerola pequeña, combinar los 240g de azúcar y los 80ml de agua. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Continuar hirviendo, sin remover, hasta que un termómetro de caramelo marque exactamente 118°C (245°F).
9. Mientras tanto, cuando el almíbar alcance unos 110°C (230°F), empezar a batir las claras de huevo y el crémor tártaro en el bol limpio de una batidora de pie a velocidad media hasta que formen picos suaves.
10. Con la batidora a baja velocidad, verter cuidadosa y lentamente el almíbar caliente a 118°C por el lateral del bol sobre las claras. Una vez añadido todo el almíbar, aumentar la velocidad a alta y batir hasta que el merengue esté firme, brillante y el exterior del bol esté frío al tacto (unos 7-10 minutos).
11. Montar la tarta: Retirar el plástico del relleno. Inmediatamente, extender el merengue sobre el relleno de limón tibio, asegurándose de que toque la masa por todos lados para sellarlo. Crear picos decorativos con una espátula.
12. Dorar el merengue con un soplete de cocina para obtener el mejor resultado. Alternativamente, colocar la tarta bajo un grill precalentado durante 1-2 minutos, vigilándola constantemente para que no se queme. Refrigerar la tarta durante al menos 4 horas antes de servir.