Instrucciones

1. Precalienta tu horno a 180°C (350°F). Forra una bandeja de horno de 33x23 cm (13x9 pulgadas) con papel de hornear, asegurándote de que sobresalga por los lados para levantarlo fácilmente.
2. Separa los huevos. En un bol grande, usa una batidora eléctrica para batir las yemas de huevo con 80g del azúcar y el extracto de vainilla a alta velocidad durante 5-7 minutos. La mezcla debe quedar pálida, muy espesa y formar una cinta que se mantiene en la superficie unos segundos al levantar las varillas.
3. En otro bol escrupulosamente limpio y sin grasa, bate las claras de huevo con la sal hasta que formen picos suaves. Añade gradualmente los 40g de azúcar restantes sin dejar de batir, hasta que el merengue esté firme y brillante. Pista visual: puedes voltear el bol y el merengue no se moverá.
4. Incorpora suavemente un tercio de las claras a punto de nieve en la mezcla de yemas para aligerarla. Luego, tamiza la harina y la maicena juntas sobre la mezcla e incorpóralas, seguido del resto de las claras. Mezcla con movimientos envolventes suaves hasta que esté justo combinado para no desinflar la masa. La masa debe ser ligera y aireada.
5. Vierte la masa en la bandeja preparada y extiéndela en una capa uniforme con una espátula acodada. Hornea durante exactamente 10-12 minutos. Prueba de cocción: el bizcocho debe estar dorado claro, recuperar su forma al tocarlo suavemente en el centro y los bordes deben empezar a separarse de los lados.
6. Mientras el bizcocho se hornea, prepara el enrollado. Extiende un paño de cocina limpio (no de rizo) sobre la encimera y espolvoréalo generosa y uniformemente con los 20g de azúcar glas para enrollar.
7. Tan pronto como el bizcocho salga del horno, voltéalo inmediatamente sobre el paño azucarado. Despega el papel de hornear con cuidado y lentamente. Empezando por un borde corto, enrolla firmemente el bizcocho caliente con el paño dentro. Deja que se enfríe completamente en esta forma enrollada, durante al menos 30-40 minutos.
8. Para el relleno, en un bol frío, bate la nata muy fría con los 30g de azúcar glas tamizado hasta que se formen picos medios-firmes. La nata debe mantener su forma pero seguir siendo suave. Ten cuidado de no batir en exceso o se volverá granulosa.
9. Desenrolla con cuidado el bizcocho enfriado. Extiende una capa uniforme de mermelada de frambuesa sobre la superficie, dejando un borde de 2 cm (aprox. 1 pulgada) por todos los lados. Extiende la nata montada uniformemente sobre la mermelada.
10. Vuelve a enrollar el bizcocho firmemente, esta vez sin el paño. Envuelve el rollo terminado en film transparente y refrigéralo durante al menos 1 hora para que el relleno se asiente. Antes de servir, espolvorea con más azúcar glas.